Gastblog van Priya Loves Food: Interview met Topchef Han Ji

Chef Han Ji, chef en eigenaar van onder andere restaurant Zheng op de Prinsestraat in Den Haag. Hij is één van de grootste chefs van Den Haag. Onder de naam HanTing Group vallen de restaurants UMAMI by Han, Streetfood by Han, Red Chili en Zheng (voormalig sterrenrestaurant HanTing Cuisine) en bezorg platform HanTing Delivery. Chef Han Ji is de eerste Chinese chef in Nederland die een Michelinster voor zijn restaurant ontving. Op culinair gebied heeft Chef Han Ji veel bereikt en hij blijft vernieuwen. Ik ben al jaren onder de indruk van zijn concepten en de fusion gerechten op de kaart. Hoe hij de Aziatische gerechten fusion maakt is ongelofelijk. Ik had de grote eer Chef Han Ji persoonlijk te interviewen in restaurant Zheng. Ik was zo benieuwd hoe hij te werk gaat, naar smaak kijkt en de mooie mix maakt van totaal verschillende culturen. Achterin Restaurant Zheng nam ik plaats in afwachting van Chef Han Ji. Mijn nervositeit was vrij snel weg. Wat kan Chef Han Ji heerlijk vertellen over eten, smaak en cultuur. Ik hing letterlijk aan zijn lippen. Nieuwsgierig naar het hele interview? Dit lees je hier.

U bent opgegroeid in China en kwam 20 jaar geleden naar Nederland om te studeren. Hoe was het voor u hier te komen en een andere eetstijl en patroon te zien?

Chef Han Ji kijkt mij lachend aan en begint te vertellen: “Het was een enorm verschil, zo groot dat het bijna onbeschrijfelijk is. Van smaak tot ingrediënten, van eetpatroon tot waar je gaat dineren. Het is totaal niet te vergelijken met elkaar. Eten hoort bij de cultuur. Hier ligt de basis van wat je lekker vindt en hoe je eet. Je leert bij je opvoeding wat jouw eetcultuur is.” Op de vraag of hij makkelijk kon wennen aan de Nederlandse eetcultuur zei hij het volgende: “Wennen doe je uiteindelijk. Het ligt eraan hoe leuk je het vindt in Nederland, want dan wen je sneller. Daarnaast is het een kwestie van aanpassen.”

Kookt u thuis regelmatig traditioneel Chinees of komt er ook af en toe de Hollandse pot op tafel?

“Ik moet eerlijk bekennen dat ik zelf weinig kook, ik ben veel aan het werk. Mijn vrouw, mevrouw Ting, kookt meestal. Zij kan ook heel lekker koken. Als ik een keer de tijd heb om te koken dan kook ik wel graag traditioneel Chinees. De stijl van koken is wel heel anders dan in het restaurant, maar kwalitatief hetzelfde. Je moet niet alleen buiten kwalitatief goed eten, maar juist ook thuis. Als je van eten houdt, wil je altijd goed eten.”

U heeft twee kinderen. Hoe kijken zij naar de Chinese en Nederlandse cultuur. En hoe werkt dit zich uit in eetgewoontes?

“Mijn kinderen houden ook van lekker eten, smaak en verfijning. Toch zie je qua cultuur wel verschil in smaak. De kinderen zijn nog erg jong, 9 en 11 jaar. Thuis kookt mevrouw Ting dagelijks en wij vinden het belangrijk dat er thuis ook verfijnd eten is.

Welk gerecht uit China mist u hier het meest?

Hij kijkt mij lachend aan begint te vertellen. “Dit is een vraag die vaak gesteld wordt. Het antwoord hierop is alleen niet simpel. Wat vind je lekker en vind je totaal niet lekker? Smaak is voor een deel ontwikkeld door je geheugen, gebaseerd op herinnering en ervaring. Ik zal het even in drie delen uitleggen.
1. Ik houd van koken, maar mijn smaakpapil is mijn smaakpapil en kan dus totaal anders zijn dan die van mijn team. Smaak is per persoon verschillend.

2. Wij kijken niet alleen naar de Chinese keuken, maar ook naar de Thaise, Italiaanse en noem maar op. Je smaak is ontwikkeld en continue train je je smaakpapillen. Door getrainde smaakpapillen kun je veel makkelijker combinaties maken en vind je veel meer lekker.

3. Gezondheid, bijv. een kind houdt het meest van zoetigheid, ouderen niet. De behoefte is er dan meer. In de groeifase is er behoefte aan zoet. Als je ouder wordt, minder. Volgend voorbeeld, als je ziek bent heb je geen trek. Als je blij bent of verliefd, vind je alles lekker. Als je boos of verdrietig bent, vind je niets lekker. Je lichaamsconditie vertelt aan je cellen wat je lekker of niet lekker vindt.

Hoe heeft u vanuit werken in een Chinees restaurant de inspiratie en kennis gekregen HanTing Cuisine op te richten en zover te laten komen tot een Michelin ster?

“Het eerste restaurant dat ik opende was de Happy Farmer in Vlaardingen. De Happy Farmer was een Vietnamese-Chinees restaurant, zonder verdere poespas. Ik miste de uitdaging van het experimenten met gerechten. In 2009 startte ik restaurant HanTing Cuisine. Ik was de eerste Nederlandse chef met een Aziatisch-Franse fusion keuken. Het concept was heel creatief, we hadden elke week een nieuw recept op de kaart. We bleven maar vernieuwen en een gerecht kwam nooit twee keer op de kaart. Vroeger, ongeveer 16 jaar geleden, kende heel wenige chefs nog 5-spices kruiden, miso of oestersaus, dit was nog echt vernieuwend voor de Nederlandse restaurantbezoeker. Dit fusion concept was zo uniek, dat wij een Michelinster kregen.

“Na 10 jaar HanTing kon ik niet meer verder groeien in hetzelfde concept. De maatstaf van smaak is namelijk niet altijd een goede maatstaf of iets ook echt goed is. In het topsegment liep ik vast. Smaak is eigenlijk niet te meten aan een segment. Als je puur naar consistentie van smaak en het concept kijkt kun je niet zeggen dat het laag segment niet lekker is voor de prijs die je ervoor betaalt. Neem als voorbeeld McDonalds, je hebt gegarandeerd een constante smaak en kwaliteit die overeenkomt met het bedrag dat je ervoor neerlegt. Ik wil echter altijd een piek bereiken. Om een nieuwe piek te krijgen, moet je soms opnieuw beginnen en oude routines loslaten.”

Wat is het grote verschil tussen restaurant HanTing en restaurant Zheng?

“Het grote verschil tussen restaurant HanTing en restaurant Zheng is dat ik bij Zheng echt met een nieuwe blik en visie ben gaan kijken. Eigenlijk zijn de twee restaurants niet te vergelijken. HanTing had een fusion keuken en gezondheid stond voorop. Gezonde producten in fusion gerechten. Bij restaurant Zheng draait het om de volgende vier punten: Chinese kooktechnieken, de verschillende traditionele Chinese eetculturen, Chinese gezondheid en voedingsleer en het neerzetten van kunstwerken. Bij Zheng werken we daarnaast met chapters in plaats van gangen. Het draait hier om het nabootsen van de oude imperiale ceremonies door in chapters verschillende borden te serveren met gerechten uit vier verschillende regio’s van China. Het is wel totaal anders dan de bekendere traditionele Chinese, Kantonese, Dim-Sum of Chinees-Indische restaurants.”

Hoe leidt u uw personeel op en leren zij de Chinese kooktechnieken?

“Ik heb een partner in Peking, in China. Hij is een grote ondernemer. Wij wisselen regelmatig kennis en ideeën uit. Koken is niet het moeilijkst, maar de kunst zit hem in de receptontwikkeling en het proces dat volgt. Mijn personeel leert op afstand van Chinese koks. Zij moeten bij het ontwikkelen van recepten rekening houden met wat bij het Nederlandse publiek past, bijvoorbeeld op zoek een naar een soort pittigheid die voor de eters in Nederlands verdraagbaar is.

Wat is uw signature dish en waarom?

Binnen twee tellen krijg ik antwoord. Bij Restaurant Zheng is dit zonder twijfel Pekingeend. Hij vervolgt door een uitgebreid verhaal over mijn lievelingseten, de Pekingeend. “Alleen in vier Chinese keukens wordt pekingeend gegeten. Er is een groot verschil in de bereiding van de pekingeend in al die keukens. De geroosterde pekingeend zoals wij het kennen is vooral Kantonees of komt uit Peking. In China heb je speciale fokkerijen alleen voor pekingeend. Helaas hebben wij dit in Nederland niet. Ik heb 50 tot 60

verschillende soorten eend geprobeerd om de juiste te vinden voor het gerecht dat wij bij Zheng serveren. Ik heb nu een bijna perfecte uit Frankrijk, die meer op pekingeend lijkt. Het grote verschil tussen de Kantonese en Peking keuken is de bereiding van eend. In Peking laat men de saus intrekken en droogt het vet op in het vel. Er is een speciaal apparaat voor deze bereiding, helaas is dat niet in Nederland verkrijgbaar. Daarom heb ik zelf een apparaat en manier gecreëerd hoe ik deze manier van uitdrogen kan nabootsen. Pekingeend uit Peking is krokant en eet je met rijstvellen, komkommer, bosui en bonne saus.  Het vlees van de eend zelf is vet, dit wordt in balans gebracht door de andere ingrendiënten voor de beste smaak.  Ik vraag gelijk of ik dat apparaat mag zien. Han lacht en knikt dat het zeker mag en vervolgt zijn verhaal. “In de Kantonese keuken voegt men smaken toe aan de eend door het vlees te marineren met verschillende kruiden voor het roosteren. Deze kooktechniek zorgt ervoor dat het vel niet zo krokant is dan bij de andere bereidingswijze. In plaats van rijstvellen wordt dit vaak met gewone rijst gegeten”.

Welke keukens vindt u naast de Chinese keuken ook heel lekker?

“Ik vind de Kantonese keuken heel lekker. In China is dit de meest
verfijnde keuken. Naast de Kantonese keuken ben ik op dol op de Franse keuken. De Franse keuken heeft mooie bereidingen. Én met de Portugese keuken maak je mij ook heel blij. Fantastisch wat ze met zeevruchten doen met een zoetzure bereiding. Ik houd heel erg van reizen en zeker niet alleen naar China, ik ontdek graag de wereld.

Hoe bent u eindelijk in Den Haag beland?

Na het restaurant in Vlaardingen wilde ik met het concept HanTing Cuisine starten en daarvoor had ik ander publiek nodig. Den Haag is vernieuwender en een stuk multicultureler. Een nieuw verfijnd paste gewoon iets minder in Vlaardingen. Ik vond in 2009 dit pand op de Prinsestraat en ben er nog steeds heel blij mee.”

Denkt u dat HanTing en Zheng ook in een andere stad zo succesvol zouden zijn?
“Zheng is wat lastiger om op meerdere plekken uit te voeren. Dit komt door het ingewikkelde concept van kwaliteit, bereiding en kennis. Het belangrijkste is het vinden van goed personeel om dit concept uit te voeren. Restaurants UMAMI by Han en Streetfood by Han zitten naast Den Haag al wel in andere steden, zoals in Amsterdam, Rotterdam, Delft, Maastricht, Eindhoven, en dit wil ik verder uitbreiden.”

Bedankt Priya voor dit leuke interview en de passievolle manier waarmee je dit artikel hebt uitgewerkt. Wil jij als lezer meer weten over Priya, bekijk dan haar website. Priya Loves food is een foodie in hart en nieren; ze ontdekt allerlei soorten keukens, kookt zelf graag en houdt zich bezig met alle trends en ontwikkelingen in het horecalandschap. Met veel energie deelt zij haar passie via haar blog www.priyalovesfood.nl Daarnaast kun je al haar culinaire avonturen ook volgen via haar Instagram account priyalovesfood